學(xué)術(shù)分享 | 認(rèn)識(shí)吞咽障礙及影響吞咽的食品物理學(xué)因素（下）
作者：浙商大食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室 陳偉
那么什么是內(nèi)聚性呢？
“Cohesiveness”一詞在文獻(xiàn)中被廣泛提及，但是對(duì)其卻知之甚少。因其原始于英文，翻譯成中文有很多的版本（比如內(nèi)聚性、黏聚性/黏聚力、黏牙性和附著力等）。在總結(jié)大量文獻(xiàn)中，筆者認(rèn)為內(nèi)聚性一詞可以較好的表達(dá)出Cohesiveness這個(gè)詞的本質(zhì)的含義。
?在英語(yǔ)詞典上Cohesiveness表示在于或引起傾向于凝聚或粘在一起的凝聚力(cohesiveness characterized by or causing cohesion tending to cohere or stick together.)
?牛津詞典上的Cohesiveness表示相同物質(zhì)的顆粒粘在一起（The sticking together of particles of the same substance.）
?維基百科中指Cohesiveness是分子間的相互吸引（The intermolecular attraction between like-molecules.）。
?而中文的內(nèi)聚性，從字面上就可以理解為內(nèi)部聚合在一起的性質(zhì)或者程度。
在研究吞咽障礙和制定食品質(zhì)構(gòu)劃分標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，內(nèi)聚性一詞起初被日本的消費(fèi)廳所關(guān)注，首先引入了這個(gè)概念，但是對(duì)其物理意義的描述卻非常含糊不清，提供不了其真正的理論指導(dǎo)價(jià)值。
為了認(rèn)識(shí)流體食團(tuán)的內(nèi)聚性，有必要回顧一下固體顆粒（如粉末或顆粒）的歷史用法。“內(nèi)聚性”這個(gè)詞首先在食品科學(xué)中定義為組成食品主體內(nèi)部鍵的強(qiáng)度，并在質(zhì)構(gòu)輪廓分析（TPA）實(shí)驗(yàn)中被定義為曲線下第二次壓縮面積與次壓縮面積的比值。但是，這個(gè)概念的物理意義并不清楚，因?yàn)?/span>TPA中的x軸是時(shí)間，Peleg把它轉(zhuǎn)變?yōu)樾巫?，所以曲線下的面積代表了功或者能量。早在1977年，Peleg就用過(guò)術(shù)語(yǔ)“內(nèi)聚性”表示粒子相互黏附、聚集成一團(tuán)的狀態(tài)。因此，內(nèi)聚性的增加會(huì)導(dǎo)致流動(dòng)能力的下降。雖然，食物內(nèi)聚性可在TPA中通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定，對(duì)軟固體食品具有一定意義。但是在液體中，會(huì)導(dǎo)致矛盾的結(jié)論。例如，用該方法測(cè)得水的內(nèi)聚性值很大和黃原膠溶液的內(nèi)聚性隨黃原膠的濃度增大而減小，這顯然不合邏輯。
在生活中，比如像餅干和薯片這種具有脆性的食品，應(yīng)該和內(nèi)聚性這一概念沾不上邊，因?yàn)檫@些食品不具有流動(dòng)性，且易于折斷，一壓即碎。這類食品本質(zhì)上就是通過(guò)牙齒咀嚼成小片狀，當(dāng)人體感受到適合吞咽時(shí)，便進(jìn)行了吞咽，如果咀嚼過(guò)多，形成粉末狀，這很容易誤吸，引發(fā)嗆咳。但是在實(shí)際人體在食品口腔加工過(guò)程中，口腔唾液會(huì)使不同食物形成濕潤(rùn)性食團(tuán)，這可能可以將其看成具有內(nèi)聚性的食團(tuán)，低內(nèi)聚性的食團(tuán)，容易分裂，形成殘留物，不適合吞咽。適當(dāng)內(nèi)聚性食物在進(jìn)行吞咽拉伸階段，不易斷裂，可以比較順利的吞咽下去。在此不可忽視的是食團(tuán)的內(nèi)聚性至關(guān)重要。
目前直接測(cè)量?jī)?nèi)聚性的實(shí)驗(yàn)方法不多，相關(guān)食品研究者在研發(fā)實(shí)際可行的方法，研究表明拉伸黏度、屈服應(yīng)力等與內(nèi)聚性具有相關(guān)性，特別是大拉伸黏度（擠壓的流動(dòng)狀態(tài)）已經(jīng)在本課題組被證實(shí)判斷流體是否為高內(nèi)聚還是低內(nèi)聚性的可靠指標(biāo)。但是對(duì)于軟固體而言，還屬空白，對(duì)于固體和粉末物質(zhì)來(lái)說(shuō)，堅(jiān)實(shí)度（脆度）是固體直觀的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，內(nèi)聚性很難與其聯(lián)系在一起；粉末是呈現(xiàn)顆粒狀，普遍的狀態(tài)就是分散。
總之，吞咽安全需要得到政府、企業(yè)和相關(guān)研究者的共同關(guān)注，有了政府和企業(yè)的政策支持、資金投入和人才引進(jìn)，相關(guān)研究者才可以更好解決如何生產(chǎn)出既可口美味又營(yíng)養(yǎng)安全的食品的問(wèn)題。
本文論述結(jié)合于“Role of fluid cohesiveness in safe swallowing”一文，作者為Katsuyoshi Nishinari等人。
轉(zhuǎn)載自：浙商大食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室
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