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【摘要】研究了脈沖強(qiáng)光殺滅竹筍制品(玉蘭片)表面大腸桿菌的效果以及對(duì)玉蘭片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:脈沖強(qiáng)光可以有效地殺滅玉蘭片表面的染菌,照射20s可使大腸桿菌的數(shù)量降低5個(gè)數(shù)量級(jí);殺菌參數(shù)中照射時(shí)間因素對(duì)玉蘭片殺菌效果影響大;照射25s,玉蘭片的感官品質(zhì)(色澤、氣味、質(zhì)地)沒(méi)有顯著變化,理化品質(zhì)(蛋白質(zhì)含量、VC含量、重復(fù)率)變化率不超過(guò)0.15%。

【關(guān)鍵詞】脈沖強(qiáng)光，竹筍制品(玉蘭片)，殺菌，品質(zhì)

竹筍是我國(guó)重要的天然食品資源,廣泛分布于福建、浙江、江西等省。玉蘭片是以竹筍為原料精制而成的筍制品,因營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受人們的喜愛(ài)。玉蘭片在殺青(蒸煮)加工過(guò)程中微生物不易存在,但在整理和包裝過(guò)程中極易被微生物污染,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量降低。為了保持玉蘭片的風(fēng)味質(zhì)量,產(chǎn)品包裝后不宜再進(jìn)行熱殺菌。