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導讀： 在近期的研究中，科研人員將氣相離子遷移譜技術(shù)用于食品相關(guān)樣品的霉菌檢測研究，相對于傳統(tǒng)的液相色譜法、熒光光度法具有檢測限更低、速度更快的特點。

霉菌是真菌的一種，有的能使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素 。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素 以來，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視。主要表現(xiàn)為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用 。比如，在1993年被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構(gòu)劃定為一類天然存在的致癌物的黃曲霉毒素，是毒性強的劇毒物質(zhì)，對人體健康造成的危害極大。

霉菌毒素對糧油及其制品、各種植物性與動物性食品、水分含量較高的禾谷類作物都能造成污染。人或動物特別容易通過誤食這些食品或其加工副產(chǎn)品，又經(jīng)消化道吸收毒素進去人體。進而在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中可測出毒素，所以霉菌毒素的檢測工作尤為很重要。

霉菌及其毒素的產(chǎn)生也是漸變的，從無到有，從少到多。霉菌毒素亦是如此，所以在關(guān)于食品霉菌毒素的檢測工作中，霉菌毒素的檢測限越低，霉菌毒素發(fā)現(xiàn)的越早，對我們的食品安全檢測工作就越有利。

比如，花生作為我國主要的油料經(jīng)濟作物之一，在加工貯藏等環(huán)節(jié)極易受到黃曲霉菌的侵染而失去使用價值。挖掘黃曲霉菌污染發(fā)生早期預警標識分子對于花生霉變的早期監(jiān)測預警具有重要意義。在近期的研究中，科研人員將氣相離子遷移譜技術(shù)用于食品相關(guān)樣品的霉菌檢測研究，相對于傳統(tǒng)的液相色譜法、熒光光度法具有檢測限更低、速度更快的特點。

氣相離子遷移譜技術(shù)結(jié)合了氣相色譜的高分離度與離子遷移譜的高靈敏度，固體/液體樣品無需固相微萃取，直接頂空進樣分析，檢出限可達到ppbv級別，典型分析時間5-15min,結(jié)果以直觀可視的指紋圖譜形式將樣品中風味物質(zhì)的差異呈現(xiàn)出來，可對單一/標記物進行定性、定量分析，也可對樣品中所有揮發(fā)性有機物進行非靶向分析。

采用氣相離子遷移譜技術(shù)對花生中黃曲霉侵染過程中揮發(fā)性有機化合物進行分析，通過揮發(fā)性物質(zhì)的指紋譜圖觀察侵染過程中各階段揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律和相對含量的變化，根據(jù)特征峰圖片庫結(jié)果結(jié)合化學計量學方法可以對花生的早期霉變程度進行有效的區(qū)分。熱圖聚類分析和主成分分析比較不同化合物之間的差異性和相似性，結(jié)果表明不同侵染階段揮發(fā)性有機化合物差異明顯，具有明顯區(qū)分度，如己酸、2，3-丁二酮、2-己烯-1-醇-M、 戊-1-醇-M 和己醛可作為花生早期霉變的潛在生物標志物。該結(jié)果為倉儲條件下花生霉變程度的早期預警監(jiān)測體系開發(fā)提供了有效的標識分子。