該文章用iNose電子鼻進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，開展了如下實(shí)驗(yàn)。 【摘要】：本文研究了不同發(fā)酵類型的乳酸菌發(fā)酵對饅頭的香氣特征的影響，采用電子鼻技術(shù)對9 株不同乳酸菌分別發(fā)酵饅頭的香氣成分進(jìn)行檢測，對電子鼻10 個(gè)傳感器信號數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（Principle Component Analysis，PCA）后發(fā)現(xiàn)，9 株不同乳酸菌發(fā)酵的樣品能明顯區(qū)分開，并且按照不同的乳酸發(fā)酵類型，在PCA 圖中能大致劃分為三類。采用專性異型菌株發(fā)酵制得饅頭樣品的香氣特征與兼性異型菌株發(fā)酵制得的樣品較近似，卻與同型發(fā)酵菌株制得的產(chǎn)品存在顯著差異，從而說明乳酸菌的發(fā)酵代謝類型與饅頭的香氣物質(zhì)形成有著緊密的聯(lián)系。通過氣味感官評價(jià)及風(fēng)味模型的構(gòu)建，探究了不同類型乳酸菌對發(fā)酵的饅頭的風(fēng)味貢獻(xiàn)特異性，其中異型乳酸發(fā)酵菌株發(fā)酵的饅頭樣品同時(shí)在麥芽味、水果氣味、酒味和酸乳味等風(fēng)味處都有較高強(qiáng)度表現(xiàn)，更有助于饅頭風(fēng)味的改善，同時(shí)為工業(yè)化菌種發(fā)酵劑的開發(fā)奠定了理論研究基礎(chǔ)。 【關(guān)鍵詞】：乳酸菌；饅頭；發(fā)酵；氣味；電子鼻;氣味指紋分析系統(tǒng)；氣體分析儀；質(zhì)構(gòu)儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機(jī)；肉嫩度儀；物性測試儀；凝膠強(qiáng)度測定儀；微量過濾系統(tǒng) |
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