該文章用Smartongue電子舌進行實驗，開展了如下實驗。 【摘要】采用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)( gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS) ，分析了豪豬肝的揮發(fā)性風味成分，采用酵母對豪豬肝進行發(fā)酵脫腥處理，以感官評分和電子舌主成分分析為評價指標，通過正交實驗優(yōu)化了發(fā)酵脫腥工藝條件，并對發(fā)酵前后的風味成分進行比較。優(yōu)化得到酵母發(fā)酵脫腥工藝條件:酵母的添加量為1.2% ，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時間為45min。GC-MS分析結(jié)果表明，發(fā)酵后，豪豬肝的醛類、酮類等主 要揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和含量均大幅度減小，其中主要呈味物質(zhì)正己醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛 烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量也不同程度地減小，所以酵母發(fā)酵法能較好地減少或去除豪豬肝的腥味物質(zhì)。 【關(guān)鍵詞】豪豬肝; 發(fā)酵; 脫腥; 風味；電子鼻；氣味指紋分析系統(tǒng)；氣體分析儀；質(zhì)構(gòu)儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機；肉嫩度儀；物性測試儀；凝膠強度測定儀；微量過濾系統(tǒng) |
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